ペッパーランチを運営するホットパレットが6⽉21⽇、デジタル技術を含む新たな設備の導入によって出店可能性を広げる新型モデル店舗となる「ペッパーランチ⼋重洲地下街店」を東京都中央区にオープンした。

出店場所が駅前の地下街という⼈通りの多い⽴地であることから開放感を出すことで⼊店のしやすさに配慮した他、⽊⽬調で落ち着いた雰囲気のある新デザインを採⽤した。

新型コロナウイルスの影響で外食は大きな影響を受けた。ホットパレットは、いきなり！ステーキを運営するペッパーフードサービスからペッパーランチ事業の分離をへて創立された経緯がある。

新設会社への承継が2020年6月、投資ファンドが出資する会社への株式譲渡が同8月で、それが実質的なホットパレットの創立となることから、「ちょうどコロナの厳しいタイミングから会社がスタートした」（松本純男・代表取締役）

「外食の使われ方、外食の立ち位置が大きく変化してきた。その中でわれわれとして、外食という産業、文化をどうやって育てていこうか、安定させていこうかを常に考えながら取り組んできた。いろんな実験を積み重ねた中で、ようやく1つの答えにつながったのがこの店」（同）

これからのペッパーランチの成長を見据え、新しいコンセプトとして「より快適でより楽しめる空間」を設定。お客にとっても、従業員にとってもより快適で、より楽しいことが重要だと考えた結果だ。

ペッパーランチの店数は出店予定を含む22年7月末の時点で国内では160店のフードコートを中心に、路面店31店を含む195店を展開している他、海外の305店と合わせ全500店体制。つまり、国内は多くがフードコートへの出店となっている。

これからは新しい出店戦略ということで、フードコートの出店は続けるものの、新しい立地に、新しい店を出店する方針に転換。レストランコート、駅ビル、駅ナカ、駅近（路面）、ロードサイドなど、生活の拠点となる場所に出店していくことを決定した。今回の新型店はまさにそのスタートとなるわけだ。

特に採用の厳しさが増す状況が続いている中で店舗オペレーションの習熟までにかかる時間の短縮、重労働の軽減などが喫緊の課題となっている。また、時給の上昇は人件費の増加に結び付くことから、省力化が強く求められる。

そこで新型店舗では、店舗デザインの変更、決済や設備機器の交換、清掃作業などの省⼒化、また、フードコートで培ったノウハウを生かして⼀部サービスのセルフサービス化を⾏うことで、店舗で働く従業員の負担を軽減しつつ、接客や調理のコア業務に集中できるなど従業員の働きやすさに配慮した環境を整備。

商品の提供については従来のホール担当の従業員による提供⽅式から、セルフサービスの提供⽅式に変更し、それに伴って厨房機器を⾒直すことで厨房を⼩型化。さらに従来よりも客席のスペースを広く取り、⼗分な座席の間隔を確保した。

限られたスペースでの居心地の良い空間を実現しながら客席数を確保するため冷蔵庫の置き場所やカウンターの場所など模索しながら小型の厨房を開発し、厨房面積を従来の60%にまで縮小。一方で客席面積は拡大し席と席の間隔を20%広げることを実現したという。⼋重洲地下街店は18.82坪で28席を確保している。

また、注文については画面の大きなキオスク端末を2台導⼊。これまで従業員が取っていた注文をキオスク端末に一本化することで、省人化を図ると共にレジ待ちの時間を解消。さらにキオスク端末ではメニューのカスタマイズも手軽に⾏えるようにしている。

注文は1人当たり1分かからない程度とみているため、計算上は1時間当たり1台60人、2台のため100人以上に対応できる。

「メニューのカスタマイズができるため、お客さまは注文することが楽しかったりする。一方で従業員が注文を取らないことは人件費的には大きい。お客さまの利便性を高め、楽しさを感じていただきながら、かつ人件費を抑えていく」（松本氏）

また、今回は決済画面に進んだ段階で厨房に注文が飛ぶようになっているため、お客が会計している間に調理を始めることができ、より早く提供できるようにした。既存店2店での実験をへた上での運用だが、「混乱もあるかと思ったが、お客さまには普通に使っていただいている」（松本氏）という。

また、ビールサーバーについては、今年初めからキリンビールが提供する次世代型ビールサーバー「TAPPY」を全店に導入している。

コンパクトで場所を取らず、交換作業の負荷も⼤幅に軽減できるもので、例えば通常のビールサーバーは毎日の洗浄が必須であるところ、週1回で済み、また、洗浄の際のロスもほとんどない他、ビールの容器もペットボトルのコンパクトなものをサーバーの中に入れるようにしていることから、交換もより容易になっている。

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また、通常は床の下に油を除去するグリスストラップを設置しているが、今回は厨房の床上げ不要のグリスシールド・ポンプ排水システムを導入。これも床上げ工事がなくなる他、メンテナンスも容易になるなど負荷を軽減するものだという。

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今後、⼋重洲地下街店を「ペッパーランチ」の標準店舗モデルとすることで、従来は出店が難しかった駅前や駅ナカの敷地⾯積が⼩さな⽴地でも出店することが可能となる。

ホットパレットの中期経営計画では国内400店、海外600店の計1000店、現在の2倍の店舗数を目指すとしている。今回の新型店に対する期待は大きい。

ペッパーランチ⼋重洲地下街店概要

所在地／東京都中央区⼋重洲2-1⼋重洲地下街中4号⼋重洲地下1番通り沿い

オープン⽇／2022年6⽉21日

営業時間／11時〜22時（LO21時30分）