外食と惣菜の垣根を超えるニューノーマル時代を象徴、外食ビジネスウィーク2020で見た「5つの兆候」

2020.10.15

城取フードサービス研究所代表 城取博幸

2020年9月24、25日、東京ビッグサイト青海展示棟で、「外食ビジネスウィーク2020」(主催・外食ビジネスウィーク実行委員会)が開催された。AホールとBホールを使い、食品、飲料で約210社、設備、サービスで約100社が出展。オンライン展示会やオンラインセミナーも開催された。リアルとウェブ両面での展示会であった。

来場者は2日間計で約1万6000人だったが、その様子からは外食関係者が新たな、商品、ビジネスに強く興味を持っていることがうかがえた。「安全」「健康」「効率改善」をテーマに会場を見て回った。幾つかの特徴を紹介したい。

外食産業の食品、飲料、設備、サービスが一堂に集結する商談展示会
マスク、検温、アルコール消毒、ソーシャルディスタンスを保ちながら会場に入場するなど、ニューノーマル時代の展示会の在り方を模索していた

惣菜関連の資格

外食関係の展示会に日本惣菜協会が出展した。ブースで話を聞いていると参加者の中から「惣菜には興味を持っている」「社長から惣菜を手掛けるように言われた」「資格制度に興味がある」などの声が聞かれた。

今後は、外食企業が、惣菜のテイクアウト、デリバリーの方向に向かうのは確かだが、正しい衛生管理、ラベル表示などを学ばなくてはならない。

日本惣菜協会は外食企業にはなじみが薄いかもしれないが、全国で613社が加盟する団体。外食が中食に参入する際には頼りになる団体といえよう
「惣菜管理士」「デリカアドバイザー」「ホームミールマスター」の資格制度を持ち、人材のスキルアップをサポートしている

テイクアウトロッカー

寺岡外食ソリューションズは、密を避けた注文、支払い、料理の提供をトータルで提案していた。

券売機はカード決済だけのものと、現金+カードの2種類を展示。カード決済であれば閉店後の現金精算は必要なくなる。券売機でお客の注文、支払いが終われば、自動的にバックヤードに発注が入り、料理の製造に取りかかるという仕組み。さらにテイクアウト、デリバリーに関しても密を防ぐために専用ロッカーの提案も行っている。密を防ぐだけでなく、機械化によるコストカットにもつながる。

「テイクアウトロッカー」。注文を受けたテイクアウト料理、デリバリー料理を「接触」なしで受け取ることができるだけでなく、手渡ししないことで省力化にもつながる
現金+カード、カード専用の券売機。カード専用機はコンパクトであるだけでなく、現金精算の必要がなくなるメリットがある。データは瞬時にバックヤードに発注されるため、人が注文を取る必要がなくスピードもアップする

時間短縮

中央化学の展示ブースではテイクアウト、デリバリー用のトレーを展示。スクリーンでは「30%時間短縮」の画像が流れている。トレー本体とふたを改良することで、弁当にふたをする時間が30%削減されるという提案(自社比較)。嵌合性がよいため、テープやゴムを使う必要もない。ちょっとしたことかもしれないが、年間にしてみれば大きなコストの削減になると思われる。

「ガチ弁シリーズ」を使うことで、弁当のふたをする作業時間が30%短縮(自社比較)されるというもの。密封性が高いためゴムやテープを用いる必要もない
持ち帰り用、デリバリー用トレーの提案。移動中の液漏れもないように設計されている

フードデリバリー

TGALは飲食店やフードデリバリー事業他、フランチャイズチェーンなども手掛ける企業。出前館やUBER EATSなどを使用した独自の複合型デリバリーショップの提案。デリバリー専用の厨房、配送用バイクは自前で準備することが特徴。既存の店舗を活用するのではなく、専用の厨房を持つことで、ウェブ上に独自ブランドを複数(寿司、ピザなど)立ち上げが可能で、注文の入った料理の製造、販売(デリバリー)を自社でっも行うのが特徴。

出前館、UBER EATSなどを使用した、複合型デリバリーショップ展開による収益パッケージの紹介。専用厨房での製造(複数ブランドが可能)、デリバリーは加盟店自ら行うのが特徴

プラントベース食品

Green Mondayの「OMN!MEAT(オムニミート)」。話題のプラントベースミート。オムニミートはフードテック企業「OmniFoods」によって誕生。カナダの食品化学チームの研究により、エンドウ豆、大豆、シイタケ、米を独自にブレンドした。ミンチの状態で提供される。日本でも今後プラントベース食品の需要拡大が起こりそうだ。

オムニミート。「MSG(化学調味料)無添加」「ホルモン剤不使用」「抗生物質不使用」「遺伝子組み換え原材料不使用」「保存料無添加」「五葷(くん)(ネギ、ニンニク、ニラ、ラッキョウ、アサツキ)不使用」が特徴
エンドウ豆、大豆、シイタケ、米の植物性タンパク質を独自にブレンドしたプラントベースミートは、ミンチスタイルで提供

しろとり ひろゆき 1976年明治学院大学法学部卒業。留学のため渡米し、帰国後大手外食企業に就職。スーパーマーケットに転じ、バイヤー、店長を経験後、92年に独立。コンサルタントとして日本の惣菜業界指導の先駆者である日本フードサービス専門学院(現日本フードサービス)にてコンサルティングに従事。特に日配食品(チルド食品)の研究、コンサルティングでは先駆的な役割を果たす。最近では惣菜と日配の指導経験を生かした店長教育、各部門のチーフ教育、新入社員教育、メーカーの営業マン教育も手がける。著書に『日配の教科書』『日配売場の教科書』『惣菜で食育』などがある。

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