生鮮
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2022.10.19
10月は意外に惣菜は売れず、秋の味覚を打ち出しつつ、コロナの状況と併せ対応を｜｢これは押さえたい｣惣菜編・2022年10月
日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 10月は各地で秋祭りが開催される他、行楽シーズンを迎え紅葉狩り、リンゴ狩り、キノコ狩り、柿狩り、芋堀りなどに出かける機会も増える。大きなイベントは31日（月）の「ハロウィーン」になる。台風シーズンを迎えるため天気予報は常にチェックして過剰在庫にならないように注意する。 2021年10月の家計調査では、おにぎりが104.1%、他の主食的食品（スナック）が108.8%、コロッケが106.6%、ギョーザが106.8%、惣菜セットが116.8%、調理食品が105.1%、弁当が105.7%、寿司が106.0%、調理パンが106…
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2022.10.19
サンマ、サケの不漁受け、天然ブリに注目、カキは殻付きに着目を｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2022年10月
エバーフレッシュ研究所代表 堀内幹夫 店舗客数前年比よりも部門売上前年比が低い企業、店舗が増えてきた。全面的な相場高によるものか、部門支持率（店舗来店客数に対する部門購買客数の比率）が低下している。 トップアイランド（一番注目度の高い売場）にテーマ性を持たせて魅力ある売場にし、お客の立寄率を高める必要がある。何を売っているのか明確な売場、季節性のある売場展開することで部門支持率を高める。 温暖化により鍋物コーナーの立上げ時期が遅くなっている。鍋物コーナーを展開したのは良いが高気温により動きが悪く「ロスの山」にならないよう、当面は気温、商品の動きを見ながら対応する。 秋の味覚の先発組である生サン…
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2022.10.04
相場高のいまだからこそ、商品の価値を改めて見直す｜｢これは押さえたい｣精肉編・2022年10月
月城流通研究所 月城聡之 今年の夏は各地で猛暑となり、夏が終わっても暑い日が今しばらく続くと予想されている。そのため、例年よりも秋冬商材の売れ方が鈍い可能性がある。 その部分を十分注意して、天候などの外部環境の変化には例年よりも敏感にウェザープロモーションを気にして売場づくりを行ってほしい。 また、今年はさまざまな相場高から、国内外の各畜種の値上要請があり、納品単価が高い。相場が高い中でのポイントは、輸入肉や内臓であっても丁寧に扱うこと。雑な商品化をすれば、商品に対する価値が価格と合わなくなるだけでなく、薄利になっている現状で、廃棄が出てしまえばさらに粗利益を下げる行為となる。 国産や輸入とい…
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2022.09.28
気温の変化に留意しつつ、鍋商材とミカンを攻める｜｢これは押さえたい｣青果編・2022年10月
創風土パートナー 代田 実 秋の深まりとともに売れる商品が変化する10月。秋彼岸が過ぎ、10月に入ると日に日に秋が深まり気温の変化も激しくなる。これに従って売れる商品も変化してくるので、急な温度変化で思わぬチャンスロスが発生するのが10月の青果商売だ。 東京の場合、10月上旬の1日の平均気温は20℃を超え、日中は汗ばむ気候だが、10月下旬になると平均気温は15℃まで下がり、朝の最低気温は10℃近くまで下がるようになる。 このため、上旬はまだサラダ材料や水分の多い梨が売れるが、下旬になると鍋、煮物商材が売れ筋の中心となり、ミカンの動きも良くなってくる。この気温変化に合わせた売場展開、売り込み商品…
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2022.09.13
秋の味覚の時季、米飯に注力しつつ、改めて煮物にも注目を｜｢これは押さえたい｣惣菜編・2022年9月
日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 9月は「収穫の秋」「五穀豊穣」「食欲の秋」「読書の秋」「秋の味覚」などがキーワードになる。 9月の行事、催事は、1日「防災の日」、9日「菊の節句」、10日「十五夜、中秋の名月」、19日「敬老の日」、23日「秋分の日」。昨年9月の「調理食品（家計調査）」は108.6％であった。今年は米飯を中心に前年を大幅に上回るような売上げをつくりたい。祭日が2日間あるため十分販促計画を立て売り逃しがないようにする。 2021年9月の家計調査では、調理食品が108.6%、弁当が114.3%、寿司が105.0%、調理パンが111.0%、…
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2022.08.31
2回の3連休を商機に秋の商品、バーべキュー、鉄板焼き提案を｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2022年9月
エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 この10年、秋の商売が大きくさま変わりしつつある。生サンマが９月に獲れなくなって久しいが、年々、厳しさが増している。さらには生秋サケ（生スジコ）、生秋イカ、生カツオ（戻りカツオ）など秋の旬商材も不漁、不順が続き、「秋の味覚、秋の産直フェア」の展開が難しくなっている。 もはや新たな組み立てを考えなければ9月の商売が成り立たなくなってきた。それでは、どの商品で、どう組み立てるかといえば、やはりマグロ、サーモン、うなぎ、タコなど養殖魚を中心とした主力魚種に頼らざるを得ない。しかし、その中身（品揃え、売場展開）は大きく変わってくる。 相場高により値頃感を大きく逸脱して…
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2022.08.30
相場高受け、一層の利益確保戦略シフト、冷凍の進化にも注目を｜｢これは押さえたい｣精肉編・2022年9月
月城流通研究所 月城聡之 食肉、あるいは国内外問わず食肉加工品も含めて、値上げ要請が止まらない。 新型コロナウイルスに始まり、人員手配、物流混乱、さらにはロシアによるウクライナ侵攻によって、穀物相場が上がり飼料価格が上昇し続けている。 現時点、相場が下がる要因があまり見つからず、安売りでの集客からの脱却のときがやってきたと言わざるを得ない。 特に輸入肉に関しては、「牛」「豚」「鶏」「羊肉」どの畜種に関しても相場が上がっているだけでなく、調達そのものが困難になりつつあることを深刻に受け止める必要がある。 困難な状況を打破するには、持続可能な商売のスタイルを作り上げることが求められる。また、精肉販…
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2022.08.15
ミカン、リンゴ、マツタケなど秋商材導入と秋彼岸対策｜｢これは押さえたい｣青果編・2022年9月
創風土パートナー 代田 実 コロナ第7波や気候変動に翻弄された夏も終わり、季節は徐々に秋へと向かっていく9月。青果売場の商品、売場展開も秋へと切り替えていくことが求められる。導入期の秋果実、秋野菜の展開に加え、秋彼岸の売場展開ポイントは次のような形で進めていく。 秋果実は導入期の商売がシーズンの明暗を分ける。9月から本格的に販売がスタートする秋果実は、ミカン、リンゴ、柿など数多い。いずれの品目も年末から年明けまで、最も長いリンゴは来年の夏まで販売を続けるロングラン商品となる。 この時季に自店でこれら商品を購入し、「満足」と感じたお客はシーズンを通して自店での購入を続けてくれるが、満足しなかった…
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2022.07.19
相場高時こそ、値頃追求のSKU作りと代替商品を開拓せよ｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2022年8月
エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 主力商品のすべてが超相場高という厳しい状況の中、前年実績確保が段々と難しくなりつつある。そんな中、主力商品が前年比70％台まで落ち込むところ、100％超えは無理でも何とか85～90%でとどめることが重要と考える。 「相場高だから売れない」と勝手に決め付けず、商品の形を変えて売り込む。特に重要なのが値頃追求のためのSKU作り。たとえばアフリカ産蒸しタコは、足のままの販売では1パック当たりの単価が高くなり売れにくいであれば、切り落しやスライスで値頃を押さえて販売することで売りにつなげる。 また、新商品は積極的に導入する。新商品は比較的価格設定を自由にでき、付加価値…
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2022.07.13
久しぶりの｢らしい｣盆商戦予想での売場展開のポイント｜｢これは押さえたい｣青果編・2022年8月
創風土 代田 実 昨年8月の旧盆は、新型コロナ第5波の最中で行楽、帰省、行楽客は少なく、JR各社の新幹線利用客はコロナ前の3割程度だった。これに対し、今年はゴールデンウィークの新幹線利用者数はコロナ前の7～8割程度まで回復し、このままいけば旧盆の帰省客も増加し、久しぶりに盆らしい商戦を迎えられそうだ。 一方で値上げラッシュによる消費者の節約志向の強まりもあり、今年の盆商戦計画を立てるに当たっての不安材料となっている。そこで今年の盆商戦を迎えるに当たっての売場展開について考えてみることにする。 気温の変化にも注意したい。昨年の盆は、前半は暑い日が続き、後半は雨天で涼しくなる地域が多かった。このた…
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2022.07.06
相場高が続く中、いまある原料を生かした｢肉塊｣・｢極厚｣提案を｜｢これは押さえたい｣精肉編・2022年8月
月城流通研究所 月城聡之 新型コロナウイルスによる規制が徐々に緩和される中、外食や旅行にも復活の兆しがみられることから、昨年よりは内食需要は落ちることが想定される。 その代わりに観光地やバーベキュー場が近隣にあるような立地の店舗は、極端に売上げが伸びることが予想されるため、過去最大の夏と同じレベルの発注を行う必要がある。 相場は引き続き高い。輸入肉は、牛豚鶏羊のどれを取っても先月に引き続き高い状態を保つことが予想される。 コロナによる物流の遅れ、ウクライナ危機に加えて、干ばつの影響もあり、二重苦、三重苦となった状況である。輸入肉が高いため、国産の肉に需要が高まり、国産も比較的余裕なく逼迫するこ…
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2022.06.29
2回ある土用丑の日の売り込みと外食の復活に留意したい｜｢これは押さえたい｣惣菜編・2022年７月
日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 7月の行事は、1日「海開き」「山開き」、2日「半夏生」、7日「七夕」、10日「納豆の日」、13日「盆の迎え火」、15日「お盆」、18日「海の日」、23日「大暑」、25日「かき氷の日」「夏休み」。スーパーマーケットの惣菜の売上げは好調であるが、外食のテイクアウト弁当とデリバリーの動きにも注意したい。盆の寿司、オードブルの注文カタログも早めに準備したい。 夏に向けて需要増が期待できるカテゴリーは弁当、おにぎり、調理パン、他の主食（スナック）、うなぎのかば焼き、サラダ、カツレツ、天ぷら、フライ、焼き鳥、ハンバーグ。一方で…
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2022.06.14
肉惣菜、冷凍の強化とローストビーフ進化論｜｢これは押さえたい｣精肉編・2022年7月
月城流通研究所 月城聡之 精肉売場は、過去数十年同じスタイルで販売を続けてきているが、その時々の相場や環境によって価格帯や販売する商品に変化が起こっている。 2022年は世界環境が著しく変化し、輸入品に大きく影響したことによって国内畜肉の相場が動いている。相場が動くタイミングで、過去に引きずられて同じ商品展開をしていては、利益のみを圧迫することになる。新しい商品化、今までと異なる切り口での展開が成功への鍵となる。 輸入牛豚鶏を利益頭にしていた企業は、利益が圧迫されて厳しくなっている。少し前のタイミングで、国産の構成比を上げてきている企業は、利益を圧迫することなく展開できている。つまり、「情報戦…
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2022.06.13
うなぎ蒲焼き・締めサバも『切れてる』商品化、相場高時代の値頃販売｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2022年7月
エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 うなぎ蒲焼 今年の土用の入りは7月20日水曜日、土用の丑は7月23日土曜日。二の丑は8月4日木曜日。今年は昨年まで続いた相場安から一転、国産、中国産共に2割程度の相場高予想。特に中国産は各サイズ1匹200円ほどの売価アップとなっている。ただ「土用の丑」本番となれば1年に1回のことでもあり、相場高にひるまず積極的に仕掛けたい。 昨年の反省を総括すると価格訴求よりもボリューム感やこだわりで価値訴求した企業の方が売上好調との結果であった。 鮮魚部門で生寿司を扱う店舗はうなぎ寿司やう巻きの展開、食べ方提案も兼ねて「ひつまぶしセット」の提案も実施。 最近では「切れてる」…
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2022.06.06
本格的な夏到来でモモ、枝豆、スイカの量販｜｢これは押さえたい｣青果編・2022年7月
創風土 代田 実 梅雨明けで、本格的な夏の到来となる7月には、急激に売上げが伸び、かつ売上高構成も大きな「押さえるべき品目」が幾つかある。本格的旬を迎える「モモ」、気温上昇と共に入荷量、需要共に上昇する「枝豆」「スイカ」だ。 これらの品目は総務省家計調査の支出金額を見ても、モモが前月6月の約5倍に、枝豆、スイカも1.5倍前後に急上昇するので、これに合わせた売場、品揃えの拡大を怠ると即座に大きなチャンスロスを招くことになるので注意が必要だ。 モモ 例年6月から本格的に出回るモモだが、6月に出回る小玉中心の早生種から7月になると白鳳、白桃系の中生種に切り替わり、中～大玉が増えてくる。 7月は年間で…
