生鮮
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2023.01.12
春物商材が活発化、生食、刺身、寿司関連｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年2月
エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 「冬型」の売場に、春物商材が単品レベルでポツリポツリと入り込んで来るのが2月の商売。売場は煩雑にはなるが、春物商材を積極的に導入したい。ただし、気温が下がった日は鍋物セット、鍋物関連商材の拡大など臨機応変な対応が必要となる。2月3日（金）「節分」の翌日からは「湯煮品」中心に生食、刺身類、寿司関連を拡大したい。 図表① 早期春物商材例 寿司 2月は寿司への支出が12月に次いで多い。2月の寿司支出のほとんどは上旬に集中している。 ①手巻き寿司セット、ちらし寿司セット（コロコロ寿司含む）のセット企画と食材提案 ②吸い物提案、タイ、貝類（アサリ、ハマグリ）、海そう 3…
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2023.01.06
相場高だった昨年2月からの商品状況を見つつ昨年売らなかった品目狙う｜｢これは押さえたい｣青果編・2023年2月
創風土パートナー 代田 実 昨年2月は年始来の冷え込みで野菜全般入荷が少なく相場高傾向だった。特に果菜類、葉物、レタスなどは平年の1、2割の相場高となり、高値で売上げを伸ばした品目もあれば落とした品目もあった。 一方、果物はほぼ全ての品目で不作入荷減から高値となり、主力商品のイチゴも年末来の冷え込みから入荷がなかなか増えず高値基調であった。 こうした流れから、今年は昨年の品目別相場動向と販売状況を照らし合わせつつ、今年商品状況の良い商品を意識的に売り込むことで「買いやすい価格の打ち出し」を行うことが商売のポイントとなるだろう。 2月3日の「節分」 2月3日（金）は節分だ。節分といえば恵方巻が注…
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2023.01.04
限られた条件の中、黒豚、カモ肉、肉惣菜に注目、ひっ迫の鶏は商品化に一考を｜｢これは押さえたい｣精肉編・2023年2月
月城流通研究所代表 月城聡之 この冬は販売する商品の手当や相場高に、苦慮している精肉関係者が多いと思う。 新型コロナに加えて鳥インフルエンザの影響が、結果的に畜肉の生産に大きく影響してしまっている。 持続可能な畜産事業、精肉を考えた商品化や売場づくりを推進し、時代に合わせて、生産から販売、地域の生活者まで、誰一人取り残さない精肉を考えていきたいと思う。 豚肉 国産黒豚（バークシャー種）カタロースしゃぶしゃぶ用 100g当たり398円 2月の売上げのベースはホットメニューの王道「しゃぶしゃぶ」で作る。 ただし、「松竹梅戦略」の「松」に当たるアッパーの黒豚は、システムトレーではなく、扇トレーなど見…
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2022.12.27
七草、隠れた旬の芽キャベツに注目、新ジャガ芋、新玉ネギとイチゴも売上げの上積みを｜｢これは押さえたい｣青果編・2023年1月
創風土パートナー 代田 実 消費が低調となりがちな1月は「売りの仕掛け」が重要。1月は年末商戦後の消費疲れに加え、厳寒期で人の動きも少なく消費が低調となりがちな時季だ。 こんな時季だからこそ、春の訪れを告げる春野菜や新物野菜、売上高構成比の大きなミカン、イチゴなどシーズン商品の売場拡大や売り方の変化など「売りの仕掛け」を準備し、商売していくことが重要となる。 年明けの生活催事として定着した「七草」の売場展開 1月7日の朝、春に先駆けて芽吹く七草を粥に入れて食べ、無病息災を願う行事として定着した「七草」。その展開は三が日明け、または年始の休業明けから行うのが一般的だが、軟弱葉物である「七草」セッ…
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2022.12.23
売上げは全体的に低調、「人の集まり」商品に加え、揚げ物などに注目｜｢これは押さえたい｣惣菜編・2023年1月
日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 1月の行事、イベントは、1日（元旦、初詣）、2日（書き初め）、7日（七草）、11日（鏡開き）、11日（成人の日）、15日（小正月、どんど焼き）、16日（藪入り）と日本の伝統行事が続く。行事食はおせち料理、お雑煮」「七草がゆ」「お汁粉」。家族そろって文化や伝統を再認識するときでもある。 年始は昨年とは違い「人の集まり」が予想される。人が集まれば「おせち料理」「寿司」や「オードブル」を準備するため当日売りや予約販売をしっかりしたい。 また帰省客や観光で「人が動くとき」でもある。人が動けば物が動く。電車、バス、自家用車の中…
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2022.12.21
正月ハレの深追いは禁物だが、テーマが少ない月、マンネリ防ぐためのめりはりを｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年1月
エバーフレッシュ研究所代表 堀内幹夫 1月の売上対策は大きくは3つ。①鍋物関連（鍋物材料、鍋セット）、②寒魚、③ブリ（養殖・天然）だ。 1月はテーマは少なく、これらの売場展開がロングランとならざるを得ない月だ。マンネリにならないよう、上手に商品を出し入れし、強弱を付けながら売上最大化を狙う。 2023年の年始は、元旦（日）、2日（月、代替休日）が週末となり、昨年と同様に年明けの祝賀ムードも2日間に集中、短期化傾向だ。よって正月ハレ商材の深追いは禁物となる。 1月7日（土）の七草、1月9日（月）の成人の日は、大きな売上げは望めないが第1週のポイント。1月14日（土）、15日（日）は大学入学共通テ…
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2022.12.20
ハレの日メニューすき焼き、しゃぶしゃぶは丁寧な商品化を、馬刺しに再度注目｜｢これは押さえたい｣精肉編・2023年1月
月城流通研究所代表 月城聡之 近年、ハレの日に力を入れない傾向が強くなっているが、2023年の正月はウィズコロナではあるものの、コロナ禍からようやく解放され、久しぶりに親族が集まる対面正月が想定される。 おじいちゃんやおばあちゃんが、子どもや孫のために、少し奮発して「すき焼き」や「しゃぶしゃぶ」を中心に夕食を作ることを想定。 地方の企業は特に、2018年以来の「大容量すき焼きパック」が売れるタイミングとなる。昨年や、一昨年とは品揃えやトレーの発注にも気を付けて計画を立ててもらいたい。 牛肉 国産黒毛和牛肩ロースすき焼き用 160g1480円 年始を飾る初売りは、黒筋トレーを用いたすき焼き用やし…
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2022.12.12
クリスマスまでは動きが鈍く、24日からのチャンスにしっかり対応｜｢これは押さえたい｣惣菜編・2022年12月
日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 12月はクリスマスまで大きな行事がないため、平日の売上げアップが重要。惣菜部門は、冬の味覚の訴求。ホットメニューの訴求。おせち料理、オードブル、ローストチキン、寿司盛り合わせ、天ぷら盛り合わせの予約も終盤を迎える。クリスマス、年末年始は大きな売上げであるため、際物商品の試食、味の確認を含め早くから売場展開を実施する。 2021年12月の家計調査で需要が伸び、前年を上回ったカテゴリーは調理食品が102.69%、寿司が100.39%、焼き鳥が102.62%、料理具材セットが107.26%だった。需要の変化はあまりないが、…
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2022.12.07
クリスマスは洋風をしつこく、年末はバンドル、ロングライフ、プレミアム｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2022年12月
エバーフレッシュ研究所代表 堀内幹夫 昨年は12月中旬までの不振（特に週末の不振）の影響が大きかった。今年は中旬まで販売強化し、売上確保を狙う。 「歳末商品お試し特集」を展開し、クリスマス、年末商品、歳末際商品を早めにプレゼンテーション、認知を図る。特に味付けカズノコ、荒巻サケ（塩秋サケ）・酢タコ、無頭エビ、干しスルメイカ、ホタテ貝柱などの「お試し買い」を誘う。 カニ、刺身、寿司などの予約販売の周知徹底を図り、売上げアップを狙う。特にタラバガニは超相場高の中、売れ残るリスクあり。予約販売で割安訴求し消化を図る。 12月24日のクリスマスイブは土曜日。今年は12月24日、25日の2日間に集中する…
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2022.12.06
輸入が高騰の中、国産の商品化を丁寧に、付加価値を付けてながら売上げを作る｜｢これは押さえたい｣精肉編・2022年12月
月城流通研究所 月城聡之 いよいよ激動の2022年が終わる。世界的にはウクライナ侵攻や異常気象による干ばつと大洪水、過去最大の台風、そして日本においては新型コロナ感染者の増加傾向…。 これらの影響を畜産業界も大きく受けることになった。 日本の経済回復が遅れたこと、「安い日本」と揶揄されるように、日本の購買力が落ちたこと（変わらなかったと言う方が正しいかもしれない）。 牛タンやショートプレートのように、輸入食肉が軒並み諸外国に買い負けし、今まで安く大量に仕入れることができた商品が手に入らなくなってきた。 いまこそ、サスティナブルな食肉産業を考え直す、実行に移すタイミングとなっている。 主力アイテ…
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2022.12.06
12月は年間商売の「集大成」、コロナ禍以後迎える3年目の年末商戦、変化を見極めたい｜｢これは押さえたい｣青果編・2022年12月
創風土パートナー 代田 実 冬至、クリスマス、年越しと食品マーケットに直結する生活催事が続く12月は年間最大の商機だ。 こうした生活催事を迎えるに当たり、多くのお客は普段から信頼している店舗で買物をする。その意味で商売人にとって12月は年間商売の「集大成」といえる大切な1カ月といえるだろう。 いままで以上にお客に支持される売場づくり、商売を心がけ、次々にやってくるマーケットチャンスに合わせ、計画的な仕入れ、売場つくり、売り切り、手仕舞いを行い、気持ちよく新たな年を迎えられるようにしたい。 12月特有の消費動向を意識した商売を実践する 12月は、歳暮や帰省手土産需要も含め生鮮果実の消費金額が年間…
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2022.11.22
惣菜の売上げは低め、鶏などを売り込みつつ、定番商品のブラッシュアップも｜｢これは押さえたい｣惣菜編・2022年11月
日本フードサービス専門学院学院長 林 廣城取フードサービス研究所 城取博幸 11月はクリスマス商戦、年末、年始商戦に向けて重要な時期。行事に対応しつつ12月商戦の前哨戦でもあるため、クリスマス、年末商品の顔見せも早めに行いたい。 2021年11月の家計調査では、需要が伸び前年を上回ったカテゴリーはシューマイが109.09%、惣菜セットが113.48%。需要の変化はあまりないが前年を上回ったカテゴリーは弁当が103.55%、調理パンが107.42%、他の主食的食品が106.98%、天ぷら、フライが101.29%、需要は減っているが前年を上回ったカテゴリーは寿司が104.45%、おにぎりが103.…
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2022.11.08
規格工夫で単価アップ狙い、果物は洋ナシ、ミカン、リンゴ｜｢これは押さえたい｣青果編・2022年11月
創風土パートナー 代田 実 年間最大のマーケットの12月を前に消費意欲が低くなる11月、来店客にできるだけたくさん買ってもらうための「買上点数・単価アップ」が商売のポイントとなる。 特に野菜は、ここ数年11月に卸売価格が年間で最も安くなる傾向が続いており、買上点数アップ施策が売上げを左右すると言ってもよい。均一セールや鍋物材料セールなど買上点数を伸ばすために有効な施策を計画的に実施するとよいだろう。 一方で果物は、ミカン、リンゴが本格シーズン入りすることで消費が一気に伸びるので、これら品目をうまく販売すれば青果全体の売上げをけん引することができる。 売場での品質管理を徹底し、リピート購入に結び…
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2022.10.31
年末商戦を意識した取り組みを、買い負け時代を生き抜く商品開発に着手｜｢これは押さえたい｣精肉編・2022年11月
月城流通研究所 月城聡之 今年の11月は年末商戦に向けて真剣に取り組む必要がある。まず、輸入肉の相場が高く、米国産やカナダ産の豚肉で利益や売上げを簡単に確保できなくなっていることが、重大な問題の根幹にある。 引きずられるように、国内の畜肉に関しても相場は高い。また、牛豚鶏3畜種で最も安価な鶏肉に関しても、クリスマス商戦の需要と重なり高騰している。 輸入肉が高騰していることは、相対的に国産畜肉に割安感が出るということである。 売場づくりを仕入先の在庫状況と照らし合わせながら、臨機応変に対応していく必要がある。消費者ニーズをうまく捉えながら、商品化と売場づくりを模索していく。 新型コロナの影響で、…
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2022.10.31
前半は寿司関連の仕掛け、後半はボジョレの洋風から年末お試しへとシフト｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2022年11月
エバーフレッシュ研究所代表 堀内幹夫 11月になると12月および年末商戦の準備スタート。年末、クリスマス商戦を見据えた販売政策が必要。価格訴求できなくても値頃販売、骨取り、簡便性など付加価値販売の強化、料理サンプル、コトPOPなどの充実で売上確保を狙う。 11月１日は「寿司の日」、立冬の前日11月6日は秋と冬を分ける「節分」で、「巻寿司の日」、11月15日の「七五三」は手巻き寿司、ちらし寿司の展開といったように、前半は寿司に関連する催事が多く、寿司関連の仕掛け強化。 11月17日はボジョレ・ヌーボーの解禁日。ワインと合うサラダセット、スモークサーモンなどワインなど酒のさかな提案。今年も狙い目は…
