生鮮

  • 2022.08.15

    ミカン、リンゴ、マツタケなど秋商材導入と秋彼岸対策|「これは押さえたい」青果編・2022年9月

    創風土パートナー 代田 実 コロナ第7波や気候変動に翻弄された夏も終わり、季節は徐々に秋へと向かっていく9月。青果売場の商品、売場展開も秋へと切り替えていくことが求められる。導入期の秋果実、秋野菜の展開に加え、秋彼岸の売場展開ポイントは次のような形で進めていく。 秋果実は導入期の商売がシーズンの明暗を分ける。9月から本格的に販売がスタートする秋果実は、ミカン、リンゴ、柿など数多い。いずれの品目も年末から年明けまで、最も長いリンゴは来年の夏まで販売を続けるロングラン商品となる。 この時季に自店でこれら商品を購入し、「満足」と感じたお客はシーズンを通して自店での購入を続けてくれるが、満足しなかった…

  • 2022.07.19

    相場高時こそ、値頃追求のSKU作りと代替商品を開拓せよ|「これは押さえたい」鮮魚編・2022年8月

    エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 主力商品のすべてが超相場高という厳しい状況の中、前年実績確保が段々と難しくなりつつある。そんな中、主力商品が前年比70%台まで落ち込むところ、100%超えは無理でも何とか85~90%でとどめることが重要と考える。 「相場高だから売れない」と勝手に決め付けず、商品の形を変えて売り込む。特に重要なのが値頃追求のためのSKU作り。たとえばアフリカ産蒸しタコは、足のままの販売では1パック当たりの単価が高くなり売れにくいであれば、切り落しやスライスで値頃を押さえて販売することで売りにつなげる。 また、新商品は積極的に導入する。新商品は比較的価格設定を自由にでき、付加価値…

  • 2022.07.13

    久しぶりの「らしい」盆商戦予想での売場展開のポイント|「これは押さえたい」青果編・2022年8月

    創風土 代田 実 昨年8月の旧盆は、新型コロナ第5波の最中で行楽、帰省、行楽客は少なく、JR各社の新幹線利用客はコロナ前の3割程度だった。これに対し、今年はゴールデンウィークの新幹線利用者数はコロナ前の7~8割程度まで回復し、このままいけば旧盆の帰省客も増加し、久しぶりに盆らしい商戦を迎えられそうだ。 一方で値上げラッシュによる消費者の節約志向の強まりもあり、今年の盆商戦計画を立てるに当たっての不安材料となっている。そこで今年の盆商戦を迎えるに当たっての売場展開について考えてみることにする。 気温の変化にも注意したい。昨年の盆は、前半は暑い日が続き、後半は雨天で涼しくなる地域が多かった。このた…

  • 2022.07.06

    相場高が続く中、いまある原料を生かした「肉塊」・「極厚」提案を|「これは押さえたい」精肉編・2022年8月

    月城流通研究所 月城聡之 新型コロナウイルスによる規制が徐々に緩和される中、外食や旅行にも復活の兆しがみられることから、昨年よりは内食需要は落ちることが想定される。 その代わりに観光地やバーベキュー場が近隣にあるような立地の店舗は、極端に売上げが伸びることが予想されるため、過去最大の夏と同じレベルの発注を行う必要がある。 相場は引き続き高い。輸入肉は、牛豚鶏羊のどれを取っても先月に引き続き高い状態を保つことが予想される。 コロナによる物流の遅れ、ウクライナ危機に加えて、干ばつの影響もあり、二重苦、三重苦となった状況である。輸入肉が高いため、国産の肉に需要が高まり、国産も比較的余裕なく逼迫するこ…

  • 2022.06.29

    2回ある土用丑の日の売り込みと外食の復活に留意したい|「これは押さえたい」惣菜編・2022年7月

    日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 7月の行事は、1日「海開き」「山開き」、2日「半夏生」、7日「七夕」、10日「納豆の日」、13日「盆の迎え火」、15日「お盆」、18日「海の日」、23日「大暑」、25日「かき氷の日」「夏休み」。スーパーマーケットの惣菜の売上げは好調であるが、外食のテイクアウト弁当とデリバリーの動きにも注意したい。盆の寿司、オードブルの注文カタログも早めに準備したい。  夏に向けて需要増が期待できるカテゴリーは弁当、おにぎり、調理パン、他の主食(スナック)、うなぎのかば焼き、サラダ、カツレツ、天ぷら、フライ、焼き鳥、ハンバーグ。一方で…

  • 2022.06.14

    肉惣菜、冷凍の強化とローストビーフ進化論|「これは押さえたい」精肉編・2022年7月

    月城流通研究所 月城聡之 精肉売場は、過去数十年同じスタイルで販売を続けてきているが、その時々の相場や環境によって価格帯や販売する商品に変化が起こっている。 2022年は世界環境が著しく変化し、輸入品に大きく影響したことによって国内畜肉の相場が動いている。相場が動くタイミングで、過去に引きずられて同じ商品展開をしていては、利益のみを圧迫することになる。新しい商品化、今までと異なる切り口での展開が成功への鍵となる。 輸入牛豚鶏を利益頭にしていた企業は、利益が圧迫されて厳しくなっている。少し前のタイミングで、国産の構成比を上げてきている企業は、利益を圧迫することなく展開できている。つまり、「情報戦…

  • 2022.06.13

    うなぎ蒲焼き・締めサバも『切れてる』商品化、相場高時代の値頃販売|「これは押さえたい」鮮魚編・2022年7月

    エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 うなぎ蒲焼 今年の土用の入りは7月20日水曜日、土用の丑は7月23日土曜日。二の丑は8月4日木曜日。今年は昨年まで続いた相場安から一転、国産、中国産共に2割程度の相場高予想。特に中国産は各サイズ1匹200円ほどの売価アップとなっている。ただ「土用の丑」本番となれば1年に1回のことでもあり、相場高にひるまず積極的に仕掛けたい。 昨年の反省を総括すると価格訴求よりもボリューム感やこだわりで価値訴求した企業の方が売上好調との結果であった。 鮮魚部門で生寿司を扱う店舗はうなぎ寿司やう巻きの展開、食べ方提案も兼ねて「ひつまぶしセット」の提案も実施。 最近では「切れてる」…

  • 2022.06.06

    本格的な夏到来でモモ、枝豆、スイカの量販|「これは押さえたい」青果編・2022年7月

    創風土 代田 実 梅雨明けで、本格的な夏の到来となる7月には、急激に売上げが伸び、かつ売上高構成も大きな「押さえるべき品目」が幾つかある。本格的旬を迎える「モモ」、気温上昇と共に入荷量、需要共に上昇する「枝豆」「スイカ」だ。 これらの品目は総務省家計調査の支出金額を見ても、モモが前月6月の約5倍に、枝豆、スイカも1.5倍前後に急上昇するので、これに合わせた売場、品揃えの拡大を怠ると即座に大きなチャンスロスを招くことになるので注意が必要だ。 モモ 例年6月から本格的に出回るモモだが、6月に出回る小玉中心の早生種から7月になると白鳳、白桃系の中生種に切り替わり、中~大玉が増えてくる。 7月は年間で…

  • 2022.05.18

    調理麺セット、揚げ物の動きに注意|惣菜編・「これは押さえたい」2022年6月

    日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 6月第3週日曜日の父の日のメニューはステーキ、焼肉、ハンバーグ、寿司(握り、ちらし、押し寿司)など。ミックスステーキ、フライドチキン、ステーキ丼、うな重、海鮮ちらし寿司、上だねの握り寿司を販売する。揚げ物売場はフライから唐揚げ、天ぷらにシフトする。 夏に向けて需要増が期待できるカテゴリーは、弁当、おにぎり、調理パン、スナック類、うなぎかば焼き、サラダ、天ぷら、フライ、焼き鳥など。 一方で6月に需要が落ち込むカテゴリーは、寿司、コロッケ、カツ、シューマイ、ギョーザ、ハンバーグなど。コロッケ、カツなどの需要が落ちる半面、…

  • 2022.05.18

    相場高は長期戦で付加価値追求の商品化を| 精肉編・「これは押さえたい」2022年6月

    月城流通研究所 月城聡之 精肉 5等級国産黒毛和牛ランプステーキ用(モモ)、100g当たり698円 「父の日」(6月19日、日曜日)に「和牛ステーキ」を販売する。イベントを盛り上げる黒毛和牛は、輸入牛の相場高により相対的に価格メリットが出てきている。 特に5等級は出現率も高く、モモ肉部位はカタロース、ロイン、カルビ焼肉部位に比較して価格が安く、価格競争力もあるため、「ランプステーキ」を提案。 外食においても「イチボステーキ」の認知度が高くなっているので、「イチボ」と「ランプ」を使用した「モモステーキセット」で訴求する。 イチボの身の分厚い部分はソトモモにつながる側で、比較的硬めの部分となるため…

  • 2022.05.11

    「父の日」のごちそう刺身、7月2日半夏生のタコ商品|「これは押さえたい」鮮魚編・2022年6月

    エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 ロシアのウクライナ侵攻に対する制裁等の影響が大きく拡がりつつある。今後、原油などのエネルギー関連や小麦、水産物などが特に影響を受け、関連してさまざまなものの値上げが続くことが予測される。トレーも値上げ、餌や燃料代のアップからさらなる養殖魚の値上げも考えられる。 ロシア産物の禁輸措置やロシアに対する経済制裁によってロシア企業との貿易が止まる可能性が大きくなってくる。 ロシア産でなくともロシア領空の飛行禁止によるノルウェー産サーモンの空輸が滞り、相場高となるなど、ウクライナ侵攻の影響がさまざまな方面で発生する。ロシア産が市場から消えたり減ったりすることで代替商品へ…

  • 2022.04.25

    サクランボ、アメチェリ出回りと青梅対策| 青果編・2022年6月 「これは押さえたい」重点商品と売場展開

    創風土 代田実 6月の青果売場は「この時季だけ」出回る商品が多く、しかもそれら品目の売上高構成が極めて高くなるのが特徴だ。 特にサクランボと青梅はトマトやキュウリ、スイカと並んで市場扱高ベスト5(東京都中央卸売市場2021年6月実績)に入るビッグアイテムなので確実に売上げを作っておきたい品目だ。 それに加えて気温、湿度とも高くなるこの時季からは、ネギ類、ミョウガ、大葉などの薬味野菜コーナーを充実させ、夏場にかけての売上げの下支えとしたい。 サクランボ 例年6月から7月前半にかけて出回るサクランボは同時季に出回るアメリカンチェリーと併せて展開することで、この時季の果実売上高トップとなる外せないア…

  • 2022.03.20

    消費の伸びるコロッケ、ハンバーグ、サラダに加え、初夏に向けた商品に注力 |惣菜編・2022年5月 「これは押さえたい」重点商品と売場展開

    日本フードサービス専門学院学院長 林 廣美城取フードサービス研究所 城取博幸 2021年5月の家計調査前年比は、調理食品105.9%、弁当97.5%、寿司105.3%、おにぎり114.5%、調理パン117.5%、スナック類103.2%、うなぎかば焼き105.0%、サラダ117.4%、コロッケ108.3%、カツレツ97.7%、天ぷら、フライ97.7%、シューマイ101.2%、ギョーザ96.8%、焼き鳥97.3%、ハンバーグ118.5%、惣菜セット89.5%、外食137.8%であった。 20年に大きく消費を落としたおにぎり、調理パン、サラダの消費が好調であったのに対し、カツレツ、天ぷら、フライが不…

  • 2022.03.08

    狙い目は骨取りサーモン、うなぎかば焼き、砂抜きアサリ、蒸しタコ|鮮魚編・2022年5月 「これは押さえたい」重点商品と売場展開

    エバーフレッシュ研究所 堀内幹夫 骨取りサーモン 相場高が続く中でも、他の商材のような大きな販売不振もなく、比較的安定して売上維持できているのがサーモンだ。鮮魚部門の中で、トップの売上げを示す単品はチリ産骨取り(無塩)ギンザケであり、2番目に来るのがチリ産甘塩ギンザケ、という企業、店は多い。 生食サーモンまで加えるとサケ、サーモンの部門売上全体に占める割合は相当に大きなものになる。中でも成長著しいのが骨取りサーモン。いまや「サーモン」「骨取り」は最強の組み合わせだ。人気のあるサーモンが骨取りになることで用途が格段に拡大し、子どもたちの大好きな洋風メニューにも強くなる。まだまだ伸びしろが大きい食…

  • 2022.02.28

    消費年間トップのトマト、バナナ、急伸のスイートコーン、ニガウリ、メロン、スイカ| 青果編・2022年5月 「これは押さえたい」重点商品と売場展開

    創風土 代田実 5月の青果売場はその主役が目まぐるしく変化する。春野菜、果実から夏野菜、果実への切り替わり時期であると同時に、気温の変化でも売れ筋が変わるので、それに合わせた商品売り込みと売場展開が必要だ。 5月の青果商売で押さえたい重点商品を選ぶ基準として重要なのが「消費金額の大きさ」と「消費金額の伸び率」だ。 周年販売しているトマトやバナナは、どちらも年間を通して最も消費金額の大きな野菜、果実の品目だが、月別で見ると5月が年間で最大の消費金額になる。その点でこの2品目は確実におさえておきたい品目だ。 一方で5月になると急激に消費が伸びる品目もある。家計調査の項目名ではその他野菜に含まれるス…

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