鮮魚

  • 2024.04.25

    GW直前！ この提案は実施したい！！ 鮮魚編　バーベキューに焼きガニを提案

    昨年、2023年は、5月に入ってからゴールデンウィーク（GW）後半に連休が集中する形だった。昨年のGWはコロナ前の19年並に人の動きが活発となり、バーベキュー商材が大きく伸長した。営業数値的にはGW期間（4／27～5／6）の売上前年比（鮮魚部門計）は都心型店舗苦戦、郊外型店舗、田舎立地店舗は2桁に近い伸びを示した。 好調商品は寿司、バーベキュー商材、加熱エビ、塩サケマス、うなぎ、イクラスジコなど。不調商品は刺身用サク類、生食サケマス、むきエビなどだった。 昨年は後半型だったが、今年は前半と後半に分かれるセパレート型になる。GW自体は昨年よりも、2日早く始まって1日早く終わる形だ。今年は4月の3…

  • 2024.03.21

    GWは分割型がメインか？　相場高うなぎと相場安解凍本マグロ対策、高値入商品への挑戦｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2024年4月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 4月は行事の多い月。人が動き、商売のチャンスが増える月。入学式、新学期、入社式、新社会人、花見、行楽、ゴールデンウィーク（GW）突入、ホームパーティなどの需要が見込める。 気候では、春も後半に差し掛かり後半は初夏型に。売り込み商品が変わるので注意が必要。養殖マダイ、アサリ、ニシン、サヨリ、ヤリイカから、生カツオ、アジ、サラダ、生食サラダ、うなぎなどへと変わっていく。 ①マダイ、カツオたたき、タコ、海そう、貝類（アサリ、他） ②旬魚（生カツオ、アジ、サワラ、アカガレイ、サヨリ、ヤリイカ） ③サラダセット、生食（ボイル品）、うなぎ、焼き魚、行楽商品など 月の終盤は…

  • 2024.02.20

    相場高のタコは野菜と販売し、値頃を実現、サーモンはご当地の時代へ｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2024年3月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 3月はコーナー展開、品揃え面で大きな変化月。本州以西では「冬売場」から「春売場」への大転換月となる。鍋コーナーを解体し、海そう、ちりめん、サラダ系商品、湯煮品、鉄板焼き系商材、活貝、むき貝など拡大する。 敷物（マット）、刺身トレーなどを春バージョンに変更。「冬」「寒」「鍋」「あったか」といった言葉を使ったポスターや販促資材は撤収する時季となる。 ひな祭りの3月3日は日曜日。しかも「大安」。今年はうるう年のため、曜日に注意。今年のお祝いパーティは3月3日に集中すると思われる。鮮魚部門にとっては、またとない販売チャンス。しっかり計画し結果を出す。 3月上旬は卒業式…

  • 2024.01.12

    節分後は春の売場に「桃色」売場に変化を付けて需要を喚起｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2024年2月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 春物商材の導入の一番手は、「春摘み（早採り）ワカメ」から・。春摘み（早採りワカメ）など海そう類、続いてボイルヤリイカ、ボイルイカリングなど「湯煮品類」を売場拡大。「冬の売場」に、春物商材が入ることで売場は煩雑になりがちだが、春物商材を積極導入する。 節分（2月3日）は今年は土曜日。毎年のことながら節分は1日勝負の1発勝負。リスクはあるが、計画の精度を上げて挑む。販売メインは「手巻き寿司セット」、サブで「恵方巻セット」。手巻き寿司セットは、棒状（スティック型）だけでなく平切り、切り落としタイプのどちらでも可能、柔軟に対応する。 鮮魚の「恵方巻セット」は割安感を訴…

  • 2023.12.18

    「鍋」「寒魚」「ブリ」「牡蠣」が4大テーマ、鍋は変化提案、激減の牡蠣需要の盛り上げを｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2024年1月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 正月商戦（元旦～3日）は、刺身盛り合わせ、寿司盛り合わせの勝負の3日間。くれぐれも年末在庫の消化にならないよう鮮度・品質に注意する。年々、正月ムードは短期化しているので正月ハレ商材の深追いは禁物だ。 1月8日（月）は成人の日。成人の日当日よりも前週末6日（土）、7日（日）が狙い目。テーマ「家族で祝う成人の日」。1月13日（土）、14日（日）は大学共通試験日。新型コロナウイルスだけでなく風邪対策としてショウガ鍋、ショウガじょうゆで食べるメニュー提案。今期の冷凍カツオは相場高で苦しい展開だが、のっけ盛やスライス販売で活路を見いだす。 1月18日（木）は冬の土用入り…

  • 2023.11.02

    手巻き寿司セット、ワイン、ビールのさかな、つまみを強化しつつ、今年は洋風メニューに挑戦｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年12月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 一昨年、2021年12月前半の大不振（特に週末不振）を受けて、22年は12月初めから売上対策を強化し、前半も前年実績をキープできていた企業が多かった。今年についても12月初めからの売上対策は必須だ。 「歳末商品お試し特集」を展開し、クリスマス、年末商品、歳末際商品を早めにプレゼンし、認知を図る。特に味付カズノコ、塩カズノコ、酢タコ、ボイルタラバガニ、ボイルズワイガニ、ホタテ貝柱干し、スルメイカなどの販売強化。 カニ、刺身、寿司などの予約販売の周知徹底を図り、売上アップを狙う。カニについては相場安く、単価ダウン→売上ダウンにならないよう販売計画を練り、前年比大幅…

  • 2023.10.13

    11月最終週から歳末商品の試し売り、相場変化対応で計画精度を高めたい｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年11月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 毎年のことだが、11月はイベント、催事企画が多く、盛りだくさんのイベント、催事への対応の成否が売上げに大きな影響を与える月。11月1日寿司の日、11月3日文化の日、11月6日巻寿司の日、11月8日立冬、11月11日鮭の日、11月15日七五三、11月16日、ボージョレヌーボー解禁日、11月23日勤労感謝の日。他にも11月21日牡蠣フライの日、11月25日鳥取県産松葉がにの日など多くあり。 11月1日（水）「寿司の日」、11月8日（水）立冬で「巻寿司の日」、11月15日（水）「七五三」と前半は寿司に関連する催事多く、寿司関連の仕掛け強化。 11月17日（木）は「ボ…

  • 2023.09.08

    年末「際」に向けて相場安予測のカニを戦略的に仕掛ける｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年10月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 本格的に秋物が出そろう時季。生サンマの入荷が安定するのは10月か。生牡蠣も出荷が始まる。天然ブリの身質も良質化する時季。さらに主力商品の相場環境も変化しつつある。 年末商戦に向けて相場安、あるいは相場の上げ止まりが予測される商品が増えてきた。年末「際」商品であるボイルタラバガニ、ズワイガニ、ケガニも3割程度の相場安が予測されている。年末商戦を見据えて、いまからどのように売りを作っていくのか販売政策が重要となる。 相場安の中では無策のまま安易に販売していると単価ダウン、売上げダウンにつながることもある。10月、11月は年末商戦成功のための重要な時季となる。 盆商…

  • 2023.08.09

    前半は夏商売の継続相場安商品、相場小康状態の商品を積極的に｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年9月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 9月となれば秋商材の展開がスタートし、売場は秋色に染まるが、東京では6月よりも平均気温が高く、9月の中旬迄は最高気温30℃超えの日々が続く。9月前半は秋商品の投入をしながらも、夏商品に全力投球する必要あり。 この10年、秋の旬訴訟材についてもさま変わりしつつある。生サンマが9月に取れなくなって久しいが、今年のサンマ漁についても早くも不漁説が出始めている。この数年は生秋サケ（生スジコ）、生秋イカ、生カツオ（戻りカツオ）など他の秋商材も不漁、不順が続き、秋商材の拡販が難しくなっている。 出ないものを待っていても仕方がない。アフリカ産蒸しダコ、うなぎかば焼き、バーベ…

  • 2023.07.14

    二の丑なく、うなぎは6日までの拡販を、盆商戦以降は販促テーマにひと工夫｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年8月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 今年の（ゴールデンウィーク）GWの人流をみても、今年の盆商戦の人流は久々にコロナ前の状況に戻ることが予測される。ただ、人流は戻っても、コロナ前（2019年）の商戦とは、相場環境や消費傾向が大きく違ってきている。 安易な19年盆商戦の踏襲は危険だ。特に食材の相場高が続く刺身盛り合わせ、寿司盛り合わせについては、抜本的な見直しが必要。 8月11日が祭日の「山の日」となってからの盆商戦帰省は、11日を起点として早く始まるようになってきた。早く始まった分、都会へのUターンも早くなった。昨年は「短期集中」「早めに帰省し早めにUターンする」傾向。台風の影響もあり東日本、関…

  • 2023.06.07

    うなぎの成功なくして売上達成なし、盆刺身は6月から準備｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年7月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 今年の「土用の丑」は7月30日（日）。昨年は7月23日（土）だった。土用入りは7月20日（木）。「二の丑」はない。 土用の丑の日程としては、週末よりも平日の方が全体売上げに与えるプラス効果が大きく、その点において今年は少し不利。しかし、ポジティブに考えれば遅い日程でもあり梅雨明けしている可能性が高いなど良い点もある。 うなぎの売上げは土用の丑当日の天気に左右される。土用の丑当日が雨でも売上げが担保できるよう予約販売は不可欠。予約販売のメリットを訴求し、予約率高める。 また、今年の「半夏生」は7月2日（日）。7月1日（土）、2日（日）の週末は、売り込み強化。昨年…

  • 2023.05.15

    18日父の日を確実に成功させ、7月の半夏生、土用の丑を視野に準備固める｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年6月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 近海物が年間で最も豊富な月であるため、主力商品についてはSKU展開、メニュー訴求をし、量販につなげる。 マアジ、イワシ、生スルメイカ、イサキ、生ギンザケ、新物トキサケ、活サザエ、生アユ、生カツオ、近海マグロ（近海生本マグロ〈メジマグロ含む〉、生キハダマグロ）など。　 初夏型生魚丸物（生カツオ、アジ、スルメイカ、イサキ他）など旬魚を使った単品造りや旬鮮盛りの販売を強化し、利益を確保する。 6月は翌月（7月2日）は半夏生。モーリタニア産冬漁好調との情報もあり、相場的にはいまのところ前年並みか多少の下げ予測。SKU作り（足、スライス、ブツもしくは切り落とし）の拡大と…

  • 2023.04.10

    相場高のサーモンは価値訴求、カツオはしっかり、養殖ブリも付加価値訴求で｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年5月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 昨年は3年ぶりに行動制限のないゴールデンウィーク（GW）商戦。行楽地を中心に人の動きが活発になった。天候の方も、GW前の悪天候予測が一変、全国的にまずまずの天気続き、特に後半は晴天が続いた。 営業数値的にはGW期間（4月29日～5月5日）の同日比の鮮魚部門計で都心85～95%、郊外95～108%といった状況で、企業。店舗によってばらつきが出た。 好調だった商品としては寿司、お造り、うなぎ、珍味など。不調だった商品としては刺身用サク類、活貝（アサリ）、切り身、塩サケマス、魚卵だった。マグロは、好・不調が企業によって分かれる結果となった。 現在のところ、今年のGW…

  • 2023.03.10

    バーベキューは大型対応、メバチ、キハダのマグロ赤身はやや下げ傾向、切り落としで商品化｜｢これは押さえたい｣鮮魚編・2023年4月

    エバーフレッシュ研究所　堀内幹夫 生活催事、行事が増える。人が動き商売チャンス増える。終盤からはゴールデンウィーク（GW）に突入。春もピークに差し掛かり4月後半には初夏型に。売り込み商品が微妙に変わる。 養殖マダイ、アサリ、ニシン、サヨリ、ヤリイカ、後半には生カツオ、アジ、サラダ、生食サラダ、うなぎへと移行する。マダイ、タコ、海そうは3月から継続して売り込み強化。旬魚では養殖生ギンザケ、アサリ、生カツオ、アジ、サワラ、アカがガレイ、サヨリ、ヤリイカ。サラダ、炙りなど生食系商品ではうなぎ、焼き魚などの需要が増える。 昨年までの「全面的相場高状況」から、若干ばらつきが出始めている。ノルウェー産サー…

  • 2022.12.22

    どうする？ 2023年の商品と売場 鮮魚編｜夕方、夜間の見直しと即食、ロングライフの再強化

    全面的相場高の中、2022年は厳しい商売を強いられた。特に粗利益面では大きく前年実績割れした企業、店舗が多かった。この相場高は一過性のものでなく、23年も続くものと予測される。 中には一段の相場高となる商品もあり、あるいは少し相場が緩むと予測される商品あり、と一様ではないが、大勢において相場高基調は変わらない。「魚離れ」など消費傾向も変わらず、水産部門にとっては課題多き23年となる。今後の鮮魚部門の採るべき方向性について考えてみる。 夕方、夜の時間帯の重要性 この間、夜間の買物が増えてきたとの指摘がある。コロナ禍で少し流れが変わった面もあるが、社会構造が変わらない限り、夜間の買物客の比率は今後…

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