セントラルスクエア恵比寿ガーデンプレイス店のミールソリューション「6つ」のポイント
2022.04.25
セントラルスクエア恵比寿ガーデンプレイス店の売場面積は1765㎡（535坪）、売上目標は42億円（2年目）である。1km圏内に単身世帯58.5％、2人世帯比率は22.5％と81％が2人以下である。
オフイスや恵比寿駅にも近いため昼食需要も望める立地だ。実際に買物をしながらレイアウト、品揃えの狙いを確認してみた
ミールソリューション的「6ポイント」
①ミールソリューションの考え方
2人以下の世帯81％、1km圏内に約9万人のオフィスワーカーが働く商圏であることから、昼食や夕食に対応するために即食系商品が強化されている。野菜、果物売場では壁面に沿ってカットフルーツ、カット野菜、生野菜サラダを強化。
鮮魚売場では売場にアイランド型の作業室を設け「うを鮨」のブランドで寿司、連続して隣に刺身を販売。精肉売場には黒毛和牛専門店「おがわ」のバイオーダーによる「ハンバーグ弁当」「黒毛和牛弁当」を販売。
惣菜はオープンキッチンで出来たてを提供。インストアベーカリー、ピザ、スイーツ、和洋生菓子の売場、品揃えを強化した。
生鮮食品、ドライの料理素材（レディトゥセレクト、RTS）より、下処理（レディトゥプリペアード、RTP）、ミールキット（レディトゥクック、RTC）、レンジアップ商品（レディトゥヒート、RHH）、即食商品（レディトゥイート、RTE）、出来たて（ジャストレディトゥイート、JRTE）を強化した店だ。
②「5温度帯」の品揃えを実現した
即食系商品ばかりに目が行くが、商品の保存温度をよく見ると、「お客のTPOS（タイム、プレース、オケージョン、ライフスタイル）に合わせた5温度帯の品揃え」ができている。
「ホット」「常温」「冷蔵」「冷凍」、それに「水温」だ。鮮魚の水槽は高級魚の品揃えができ、死なない限りロスは出ない。バイオーダーによる料理の提供も同様である。ドライ食品、ロングライフチルド、冷凍食品は保存が効くため品揃えの幅を広げられる。さらに外食レベルの高額食材を扱うには廃棄ロスの少ない冷凍が向いている。
③プライスゾーンを広げた「松竹梅＋寿」の品揃え
同店では松竹梅の品揃えに「寿」を加えたという。一般的なスーパーマーケット（SM）はプライスゾーンを絞り込み、買いやすい価格の商品を提供しているが、この店は意識的にプライスゾーンを広げた。各箇所にレストラン価格の商品が並んでいる。外食、内食、中食がボーダレスになってきているため、答えをお客に聞く点においては正解であると思う。さらに、リアル店舗とEC（電子商取引）もボーダレスになっているためこれからは「商品力」が勝負になる。
④オープンキッチンで目の前で出来たてを提供
生鮮三品、惣菜、ベーカリーは作業所が見えるオープンキッチンとなっていて、手作り比率は相当高そうだ。コンセッショナリーのバイオーダーのステーキ弁当などはまるでレストランや専門店のようだ。
⑤新しくめずらしい商品はロングライフチルド、冷凍商品を品揃え
生鮮の冷蔵品売場、冷凍食品売場の品揃えは必見。カフェなどに使われている個包装の業務用商品が品揃えされている。小売りと外食のボーダレスが進んだことから、SMでもレストランクラスの商品の品揃えが増えてきている
⑥ドライ食品縮小、菓子は売場を維持
ビオラルを含めて600坪以下の売場面積であるため品揃えには限界がある。「素材」より「即食」を強化した店あるため乾物、調味料などのドライグロサリーの売場は縮小された。
一方で、菓子売場は世界の菓子などの売場を確保している。「カットフルーツ」「フルーツデザート」「和菓子」「飲料」「パン」「アイス」など、「甘い物」の品揃えは逆に拡大されているように見える。いまSMで伸びているカテゴリーは「惣菜」と「菓子」だ。
「コロナはイノベーションを早めた」。世界最大級の食品見本市のアヌーガを主催するケルンメッセのチーフ・オペレーティング・オフィサー（COO）、オリバー・フレーゼ氏の言葉だ。
コロナにより、内食、中食、外食の壁が崩れた。さらにECの普及で、どこでも料理が注文でき自宅や会社、行楽地でも食べられるようになった。SMでもレストランクラスの料理を提供しなければEC市場を外食に取られてしまう可能性がある。
その点、「寿」の品揃えは、それに対する回答の1つであるようだ。
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